Supply-Chain-Management in der Gastronomie: Wie man das „Back of House“ mit dem „Front of House“ synchronisiert

Hinweis für Schweizer Gastronomen:
In der Schweiz sind hochwertige Rohstoffe ein wesentlicher Bestandteil des gastronomischen Erlebnisses. Eine effiziente Verwaltung der gesamten Lieferkette („Supply Chain“) ist unerlässlich, um stets frische und kontrollierte Produkte zu garantieren, Kosten zu optimieren und Abfall zu reduzieren. Von kleinen Familienbetrieben bis hin zu Sternerestaurants sind die korrekte Planung von Bestellungen und die Rückverfolgbarkeit der Zutaten essenziell, um den hohen Qualitätsstandard des Schweizer Marktes aufrechtzuerhalten.
Hier ist die vollständige Übersetzung des Lightspeed-Artikels zur „Restaurant Supply Chain Management“ mit nützlichen Tipps zur Verbesserung der Effizienz und Rentabilität auch in der Schweizer Gastronomie.
Was ist Restaurant Supply Chain Management?
Das Management der Lieferkette (Supply Chain) in einem Restaurant umfasst alle Aktivitäten, die erforderlich sind, um Zutaten und Produkte vom Lieferanten in die Küche und schließlich zum Kunden zu bringen. Es umfasst die Koordination zwischen Lieferanten, Einkaufsprozessen, Lagerhaltung und Bestandsmanagement bis hin zur Zubereitung und zum Servieren der fertigen Gerichte.
Der Schlüssel liegt darin, das „Back of House“ (die Küche und Lagerbereiche) perfekt mit dem „Front of House“ (den Gastraum, den Service und die Interaktion mit den Gästen) zu synchronisieren. Wenn diese Synergie funktioniert, führt dies zu weniger Abfall, Kosteneinsparungen und einem effizienteren Service.
In diesem Artikel zeigen wir, wie man eine erfolgreiche Lieferkette aufbaut und optimiert – von der Auswahl der Lieferanten bis hin zur Verwaltung der Bestände in Echtzeit.
Warum ist Supply-Chain-Management für Restaurants so wichtig?

1. Abfall und Kosten reduzieren
   Lebensmittelverschwendung gehört in Restaurants zu den größten Kostenfaktoren. Mit einer gut organisierten Lieferkette lässt sich die tatsächlich benötigte Menge an Rohstoffen und die entsprechenden Lieferzeiten besser kontrollieren. Das trägt dazu bei, Abfälle zu minimieren und gleichzeitig die Qualität der servierten Produkte hoch zu halten.
2. Qualität und Frische verbessern
   Effizientes Management von Bestellungen und Lieferungen stellt sicher, dass frische Zutaten zum richtigen Zeitpunkt verfügbar sind, und reduziert das Risiko von abgelaufenen oder minderwertigen Produkten. Für viele Schweizer Restaurants ist die Frische und Herkunft der Produkte ein unverzichtbarer Wert.
3. Rentabilität optimieren
   Die Kontrolle der Kosten und die Minimierung von Abfällen führen zu höheren Gewinnmargen. Zudem ermöglicht eine bessere Übersicht über den Lagerbestand, ein Menü anzubieten, das den tatsächlich verfügbaren Zutaten entspricht, und Gerichte zu servieren, die den Erwartungen der Kunden entsprechen.
4. Rückverfolgbarkeit und Lebensmittelsicherheit gewährleisten
   Gerade in der Schweiz und Europa gelten strenge Vorschriften zur Lebensmittelsicherheit. Eine geordnete Lieferkette hilft, gesetzliche Anforderungen einzuhalten und den Kunden maximale Transparenz über die Herkunft der Produkte zu bieten.

Die Schlüsselkomponenten der Restaurant-Lieferkette
Um das „Back of House“ perfekt mit dem „Front of House“ zu synchronisieren, ist es notwendig, die verschiedenen Phasen der Lieferkette im Griff zu haben:

1. Lieferantenauswahl und -management
• Suche nach Lieferanten: Identifizieren Sie zuverlässige Partner, die die Qualitätsstandards und Zeitvorgaben Ihres Restaurants einhalten können.
• Bewertung und Überwachung: Kontrollieren Sie regelmäßig die Qualität der gelieferten Waren, die Pünktlichkeit und die Preisgestaltung.
2. Einkaufsplanung
• Verkaufsschätzungen: Prognostizieren Sie Verkaufsvolumen und benötigte Zutaten für jedes Gericht.
• Regelmäßige Bestellungen: Legen Sie einen Zeitplan für Bestellungen und Lieferungen fest, der mit der Rotation der Lagerbestände übereinstimmt.
3. Bestandsverwaltung
• Echtzeit-Updates: Ein Managementsystem (z. B. ein POS-System mit Inventarfunktion) hilft, Verbrauch und Lagerbestände zu überwachen.
• Ablaufkontrolle: In Restaurants ist die Haltbarkeit von Lebensmitteln besonders kritisch. Ein gutes System warnt Sie vor bald ablaufenden Artikeln.
4. Prozessoptimierung in der Küche
• Optimierte Zubereitung: Wenn Sie genau wissen, wie viel Material Sie haben und wie viel benötigt wird, vermeiden Sie übermäßige Portionen und Lebensmittelverschwendung.
• Minimierung von Standzeiten: Mit der richtigen Planung bleibt die Küche kontinuierlich versorgt, ohne Überschüsse.
5. Logistik und Transport
• Pünktliche und häufige Lieferungen: Klare Absprachen mit Kurieren oder Distributoren ermöglichen es, kleine Mengen mehrmals pro Woche frisch zu erhalten.
• Kühlkette überwachen: Stellen Sie bei verderblichen Lebensmitteln sicher, dass der Transport bei geeigneten Temperaturen erfolgt.