Méthode d’inventaire au détail : Un guide pour les restaurants suisses

• Ristoranti

Lorsque vous gérez un restaurant, il est essentiel de suivre attentivement vos activités. Prêter attention à des indicateurs tels que la valeur de votre inventaire peut fournir de précieuses informations sur la santé financière de votre entreprise et son efficacité opérationnelle.
Bien que la connaissance soit un atout, compter et gérer l’inventaire peut être une tâche chronophage. Pour évaluer rapidement la valeur de votre inventaire, vous avez deux options : utiliser un système de gestion d’inventaire en temps réel ou adopter une méthode manuelle plus rapide, comme la méthode d’inventaire au détail.
Dans ce guide, vous découvrirez :

• Ce qu’est la méthode d’inventaire au détail
• Pourquoi les restaurants suisses devraient l’utiliser
• Comment calculer la valeur de l’inventaire avec cette méthode
• Les avantages de la méthode d’inventaire au détail
• Les défis courants et comment les surmonter
• Les alternatives à la méthode d’inventaire au détail

Qu’est-ce que la méthode d’inventaire au détail ?
La méthode d’inventaire au détail est une stratégie comptable permettant d’estimer la valeur finale de l’inventaire d’un restaurant, c’est-à-dire la valeur des matières premières restantes à la fin de la période comptable. Cette méthode compare le coût des ingrédients achetés (prix de gros) au prix auquel ils sont transformés en plats vendus aux clients (prix de détail).
Bien qu’il s’agisse d’un raccourci utile par rapport à un comptage physique, cette méthode ne le remplace pas complètement. Par exemple, les pertes ou les dommages aux ingrédients ne sont pas pris en compte, ce qui peut rendre les résultats légèrement imprécis.
Cette méthode est particulièrement efficace lorsque les ingrédients évalués ont des marges similaires. Elle est moins adaptée pour évaluer des biens avec des marges très différentes, comme un vin haut de gamme avec une marge de 30 % et une pizza avec une marge de 200 %.

Pourquoi utiliser la méthode d’inventaire au détail ?

1. C’est plus rapide qu’un comptage physique
   Cette méthode offre une alternative rapide pour estimer la valeur de l’inventaire, notamment pour les restaurants disposant de nombreuses matières premières ou de stocks complexes.
2. Elle améliore la visibilité des niveaux de stock
   Cette méthode permet d’identifier quand il est nécessaire de réapprovisionner. Si la valeur de l’inventaire diminue, vous savez que vous approchez du point de commande.
3. Meilleure gestion des coûts
   Connaître la valeur de l’inventaire vous aide à surveiller les coûts liés au stockage, aux commandes et aux livraisons.
4. Analyse des performances de vente
   Elle permet d’analyser quels plats se vendent bien et lesquels nécessitent une meilleure gestion, en comparant les ventes mensuelles.

Comment calculer la valeur de l’inventaire pour un restaurant ?
La formule est :
Valeur de l’inventaire final = Coût des biens disponibles à la vente – (Ventes × Pourcentage coût/revenu)
Définitions :

• Coût des biens disponibles à la vente = Inventaire initial + Nouveaux achats
• Ventes = Valeur au détail des plats vendus
• Pourcentage coût/revenu = Coût des ingrédients / Prix de vente

Exemple pratique : restaurant italien
Supposons que vous gériez un restaurant italien en Suisse et que vous souhaitiez estimer la valeur finale de votre inventaire d’ingrédients pour pizza à la fin du premier trimestre.

1. Calculez le coût des biens disponibles à la vente :
• Inventaire initial (1er janvier) : CHF 3 000
• Achats pendant le trimestre :
• Janvier : CHF 2 000
• Février : CHF 1 500
• Mars : CHF 2 500
• Total des achats : CHF 6 000
• Coût des biens disponibles : CHF 3 000 + CHF 6 000 = CHF 9 000
2. Calculez les ventes :
• Ventes totales de pizzas (janvier-mars) : CHF 25 000
3. Calculez le pourcentage coût/revenu :
• Coût moyen par pizza : CHF 5
• Prix de vente moyen : CHF 20
• Pourcentage coût/revenu : (CHF 5 / CHF 20) × 100 = 25 %
4. Appliquez la formule :
• Valeur de l’inventaire final = CHF 9 000 – (CHF 25 000 × 25 %)
• Valeur de l’inventaire final = CHF 9 000 – CHF 6 250 = CHF 2 750

La valeur approximative de l’inventaire à la fin du trimestre est de CHF 2 750.

Avantages de la méthode pour les restaurants suisses

1. Simplicité et rapidité
   Aucune connaissance comptable avancée n’est requise, et la méthode est facile à appliquer.
2. Réduction des coûts
   Elle réduit la nécessité d’une surveillance détaillée des articles individuels, diminuant ainsi les coûts administratifs.
3. Adaptabilité aux conditions du marché
   Elle prend en compte les prix actuels, reflétant les fluctuations du marché.
4. Optimisation de la gestion des stocks
   Elle permet d’identifier rapidement les produits périssables ou non vendus.

Défis courants et solutions

1. Fluctuations des marges
   Solution : Mettez à jour régulièrement les marges pour refléter les prix du marché.
2. Erreurs dans les données
   Solution : Implémentez des systèmes de gestion des stocks pour améliorer la précision.
3. Taux élevé de gaspillage
   Solution : Formez le personnel et améliorez les procédures de stockage.

Alternatives

• Comptage physique : La méthode la plus précise.
• FIFO (Premier Entré, Premier Sorti) : Prend en compte les coûts des premiers ingrédients achetés.
• LIFO (Dernier Entré, Premier Sorti) : Prend en compte les coûts des derniers ingrédients achetés.
• Coût moyen pondéré : Calcule la valeur moyenne des coûts de tous les ingrédients disponibles.