Gestion de la chaîne d'approvisionnement dans la restauration : Comment aligner le « back of house » avec le « front of house »

• Ristoranti

Note pour les restaurateurs suisses :
En Suisse, les matières premières de qualité sont un pilier essentiel de l’expérience gastronomique. Une gestion efficace de l’ensemble de la chaîne d’approvisionnement (« supply chain ») est indispensable pour garantir des produits toujours frais et contrôlés, optimiser les coûts et réduire les déchets. Des petites entreprises familiales aux restaurants étoilés, la planification précise des commandes et la traçabilité des ingrédients sont essentielles pour maintenir les normes de qualité élevées caractéristiques du marché suisse.
Voici la traduction intégrale de l’article de Lightspeed sur la « Gestion de la chaîne d’approvisionnement des restaurants », avec des conseils pratiques pour améliorer l’efficacité et la rentabilité dans le secteur de la restauration en Suisse.

Qu’est-ce que la gestion de la chaîne d’approvisionnement en restauration ?
La gestion de la chaîne d’approvisionnement dans un restaurant englobe toutes les activités nécessaires pour acheminer les ingrédients et produits du fournisseur à la cuisine, et enfin au client. Cela implique la coordination entre les fournisseurs, les processus d’achat, le stockage et la gestion des stocks, jusqu’à la préparation et au service du plat final.
Le concept clé est de maintenir le « back of house » (la cuisine et la zone de stockage) parfaitement synchronisé avec le « front of house » (la salle, le service et l’interaction avec le client). Lorsque cette synergie fonctionne correctement, cela se traduit par une réduction des déchets, des économies financières et un service plus efficace.
Dans cet article, nous examinerons comment mettre en place et optimiser une chaîne d’approvisionnement performante, depuis la sélection des fournisseurs jusqu’à la gestion des stocks en temps réel.

Pourquoi la gestion de la chaîne d’approvisionnement est-elle si importante pour les restaurants ?

1. Réduire les déchets et les coûts
   Dans les restaurants, le gaspillage alimentaire représente l’un des principaux postes de dépenses. Avec une chaîne d’approvisionnement bien organisée, il est plus facile de contrôler la quantité réelle de matières premières nécessaires et les délais de livraison. Cela permet de limiter les déchets tout en maintenant une qualité élevée des produits servis.
2. Améliorer la qualité et la fraîcheur
   Une gestion efficace des commandes et des livraisons garantit la disponibilité des ingrédients frais au bon moment, réduisant le risque d’avoir des produits périmés ou de mauvaise qualité. Pour de nombreux restaurants suisses, l’attention portée à la fraîcheur et à l’origine des produits est une valeur fondamentale.
3. Optimiser la rentabilité
   Contrôler les coûts et minimiser les déchets conduit à des marges bénéficiaires plus élevées. De plus, en surveillant attentivement les stocks, il est possible de concevoir un menu aligné sur la disponibilité réelle des ingrédients, en offrant des plats qui répondent toujours aux attentes des clients.
4. Garantir la traçabilité et la sécurité alimentaire
   En particulier en Suisse et en Europe, les réglementations en matière de sécurité alimentaire sont très strictes. Une gestion ordonnée de la chaîne d’approvisionnement aide à respecter la législation et garantit aux clients une transparence maximale sur l’origine des produits.

Les éléments clés de la chaîne d’approvisionnement d’un restaurant
Pour maintenir le « back of house » parfaitement synchronisé avec le « front of house », il est essentiel de maîtriser les différentes étapes de la chaîne d’approvisionnement :

1. Sélection et gestion des fournisseurs
• Recherche de fournisseurs : Identifiez des partenaires fiables, capables de respecter les normes de qualité et les délais de votre restaurant.
• Évaluation et suivi : Contrôlez régulièrement la qualité des marchandises livrées, la ponctualité et les prix.
2. Planification des achats
• Prévisions des ventes : Estimez les volumes de vente de chaque plat et les ingrédients nécessaires.
• Commandes périodiques : Mettez en place un calendrier de commandes et de livraisons aligné sur la rotation des stocks pour éviter les ruptures ou les excès.
3. Gestion des stocks
• Mises à jour en temps réel : Un système de gestion (par exemple, un POS avec une fonction inventaire) aide à suivre la consommation et les niveaux de stock.
• Contrôle des dates de péremption : Dans les restaurants, la durée de conservation des aliments est particulièrement critique. Un bon système signale les articles proches de leur expiration.
4. Optimisation des processus en cuisine
• Préparation optimisée : Savoir exactement quelles quantités sont disponibles et nécessaires évite la préparation excessive et le gaspillage alimentaire.
• Réduction des temps morts : Une bonne planification garantit que la cuisine est toujours approvisionnée sans excès, assurant une continuité opérationnelle.
5. Logistique et transport
• Livraisons fréquentes et ponctuelles : Des accords clairs avec les transporteurs ou distributeurs permettent de recevoir plusieurs fois par semaine des marchandises en petites quantités, toujours fraîches.
• Contrôle de la chaîne du froid : Pour les denrées périssables, assurez-vous que le transport est effectué à des températures adéquates.

Comment maintenir la cuisine (back of house) alignée avec la salle (front of house)

1. Communication constante
• Si les serveurs constatent qu’un plat est très demandé, ils peuvent immédiatement en informer la cuisine, qui peut ajuster les portions ou passer des commandes supplémentaires.
2. Menu flexible
• Si vous savez quels ingrédients ou plats sont en rupture de stock, vous pouvez rapidement mettre à jour la proposition du jour ou suggérer des alternatives aux clients.
3. Système POS intégré
• Un POS de dernière génération permet de relier les ventes en salle à la gestion des stocks et aux commandes en cuisine, alertant automatiquement lorsqu’un plat est sur le point de manquer.

Conclusions
Une gestion efficace de la chaîne d’approvisionnement n’est pas un luxe, mais une nécessité pour tout restaurant qui souhaite rester compétitif, en particulier sur un marché exigeant comme celui de la Suisse. En coordonnant les commandes, les stocks, la cuisine et la salle, vous faites la différence entre un service moyen et une expérience optimale pour le client.